O mar
microalgas. Os seus propios nomes indican a súa principal desemellanza. As microalgas son microscópicas e necesitan de aparellos tecnolóxicos para poder ser observadas. As macroalgas, polo contrario, son as que nos atopamos na praia, e as que coñecemos e recoñecemos popularmente como algas.
Con todo, a súa diferenza máis importante non é esa. Case todas as macroalgas poden utilizarse sen problema para o consumo humano. Especialmente no caso galego, onde non hai ningunha macroalga que, por si mesma, sexa tóxica, como si sucede noutros lugares do mundo. Das micro, pola contra, non se consome case ningunha. O seu maior uso atopámolo nas dietas. Utilízase, entre outras, a spirulina, para facer píldoras, xa que é unha das maiores fontes de proteínas. María del Carmen López, experta en microalgas de augas doces, afirma que as algas adoitan ter máis proteínas que a carne ou os cereais. Así mesmo, algunhas microalgas tamén son excelentes indicadores da calidade da auga, polo que se empregan como filtradoras.
Pero non só atopamos aplicacións gastronómicas ou nutricionais. Son moitos os beneficios que poden chegar a aportar as algas ás persoas. Cómpre destacar o seu uso reparador e saudable, especialmente as microalgas. Un caso é o coidado da pel. As microalgas son o foco de moitas investigacións que buscan tratamentos eficaces para curar enfermidades como a psoríase. É un terreo que se está explorando no eido académico, pero para o que aínda non existe unha industria.
N
on todas as algas son comestibles. Debemos comezar facendo unha diferenza fundamental. A grandes trazos, hai dous tipos de algas: por un lado temos as macroalgas e, por outro, as
Hainas de auga doce e de auga salgada, hainas máis grandes ou máis pequenas, con máis textura, máis xelatinosas, con máis sabor, máis verdes, vermellas ou marróns... Cada unha ten as súas características, mais teñen propiedades e aplicacións similares. Son unha rica fonte de minerais. Practicamente todos os tipos de algas conteñen altas cantidades de ferro e calcio, ademais de moito manganeso, potasio e iodo. Estes minerais son os que aportan ese característico sabor salgado, que nos evita abusar do propio sal nas nosas comidas.
Leitugas de mar de alguicultura | Imaxe propia
Descobre nesta infografía interactiva as principais propiedades das algas | Elaboración propia
As algas destacan tamén polo seu aporte de vitaminas, sobre todo as do grupo A, B, C, E, D e K. Algo moi particular delas é o seu alto contido en fibras, como os mucílagos, unhas fibras vexetais solubles que contribúen a controlar o colesterol, mellorar a flora intestinal e aumentar a sensación de saciedade, polo que son moi utilizadas nas dietas. Algunhas delas, sobre todo as microalgas, conteñen tamén altos niveis de aminoácidos, e son moi ricas en proteínas vexetais.
Por suposto, a industria cosmética tamén aproveita o aporte mineral das algas e elabora tratamentos estéticos que axudan a aumentar a elasticidade da pel, mellorando a súa firmeza e tonificándoa.
"As algas teñen máis proteínas que a carne ou os cereais"
As algas aumentan a sensación de saciedade, polo que se utilizan en dietas
O prato
polo que é frecuente atopalas en pratos fríos, como as ensaladas.
on moitas as aplicacións gastronómicas que se lle poden dar ás algas. Podemos atopalas como gornición dun prato principal, en salsas, en tempura, salteadas, escaldadas, en pó… Poden consumirse tamén en cru,
S
Polas súas características, algúns chefs refírense ás algas como as verduras do mar. Moitos destes cociñeiros danlles, polo tanto, o mesmo tratamento que lle darían a calquera verdura de horta. De feito, as algas son tamén un produto estacional, polo que, se queremos consumir un produto fresco, teremos que adaptarnos á dispoñibilidade en cada tempada.
O chef Alberto Lareo na cociña do restaurante Manso | Imaxe propia
Hai algas que, a pesar de ser comestibles, non adoitan ser consumidas, ben porque o seu sabor non aporta nada ao prato ou ben porque, unha vez cociñadas, a súa textura é desagradable ao padal. Isto acontece, sobre todo, cando son moi xelatinosas, xa que, ao quentalas, vólvense mocosas, e só poden ser utilizadas para facer papillote, isto é, para envolver outros produtos.
As microalgas, aínda que son máis descoñecidas, tamén xogan un papel importante na cociña actual, pois abrenlle aos chefs un abano de posibilidades en canto a texturas moi amplo. Algunhas das máis empregadas na cociña son a spirulina e o agar agar. Ambas son xelificantes que se utilizan nalgunhas das técnicas gastronómicas máis avanzadas, como as esferificacións.
Algúns dos cociñeiros galegos máis célebres que empregan as algas son Alberto Lareo, do restaurante Manso, Iván Domínguez, do restaurante Alborada, Pepe Solla, do restaurante Casa Solla, así como o equipo de Casa Marcelo e o de Culler de Pau. Fóra de Galicia, Eneko Atxa, do restaurante Azurmendi (Biscaia) ou Ángel León, do restaurante Aponiente (Cádiz), tamén destacan pola súa utilización das algas. Ambos contan con estrelas Michelín. O pioneiro en España foi Ferrán Adriá, fundador do Bulli, que comezou a traballar con elas no ano 2006.
Dende outro punto de vista, as algas teñen cada vez máis presenza no menú diario de vexetarianos e veganos, e forman parte das dietas DETOX. Especialmente o kombu e o wakame, combinados con verza, cos que se fan batidos. Aínda que son un bó substitutivo das proteínas, cómpre acompañalas con outros alimentos, xa que o seu aporte enerxético é moi reducido, e non teñen case graxa.
Mapa interactivo dos principais restaurantes galegos que traballan con algas | Elaboración propia
Imaxe animada do prato elaborado polo chef Alberto Lareo |
Elaboración propia
algo pasa coas
algas
ouco sabemos das algas: que están nas nosas costas e que, ás veces, invaden as nosas praias no verán. Pero as algas son moito máis que algo que flota e vive no mar. Son a orixe da vida. Naceron
P
antes dos humanos, dos dinosauros ou das bacterias. Antes das flores, as árbores ou incluso moito antes dos máis pequenos mofos. Teñen diferentes formas, texturas e tamaños. Distintas cores e moitos sabores que poden invadir as nosas cociñas, porque as algas tamén son un alimento.
As cinco algas máis populares en Galicia
Aínda que podemos atopar máis de 600 especies no país, convidámoste a coñecer as cinco algas comestibles máis populares no ámbito gastronómico e industrial galego. Probaches xa algunha?
Wakame
Nori
Leituga de mar
Espaguetes de mar
Códium
Descobre nesta infografía interactiva as cinco algas máis populares en Galicia | Elaboración propia
A continuación atoparás algunhas das afirmacións máis habituais sobre as algas. Saberías dicir cal é verdade e cal non?
Mitos e verdades sobre as algas
n Galicia non hai unha tradición en torno as algas, a diferenza doutros lugares do mundo, como Asia, a Bretaña Francesa ou Chile. Porén, antano si que se lles daban un uso máis ou menos normalizado e
práctico, aínda que non fora especificamente gastronómico.
O comezo non está nada claro. Hai quen data o consumo de algas entre os mariñeiros celtas, que evitaban o escorbuto grazas aos elevados niveis de vitamina C. O experto en macroalgas e profesor de botánica da Universidade da Coruña, Javier Cremades, pon en dúbida que o pobo celta comese algas, cando menos con algunha frecuencia. El e moitos outros expertos aseguran que en Galicia non existe tradición como tal no consumo de algas por cuestións culturais, máis que nada.
E
O investigador Javier Cremades no seu laboratorio da Universidade
da Coruña | Imaxe propia
Con todo, existen documentos que apuntan a un uso habitual a comezos do século pasado. Daquela as zonas costeiras aproveitaban as macroalgas como abono para as súas veigas e eiras, principalmente porque eran unha opción accesible e barata. Non tiñan grandes problemas de recolección, nin tampouco aplicacións que obrigasen a racionar o seu uso (como podía acontecer con outros vexetais). De feito, tiñan (e teñen) moitas propiedades beneficiosas.
As probas máis evidentes deste uso son as fotografías tiradas por quen mellor retratou a Galicia dos anos vinte: a afamada fotoxornalista Ruth Matilda Anderson. Entre a súa inmensa colección atopamos imaxes de mulleres levando na cabeza grandes moreas de algas recollidas en cestos, alá polo ano 1924 en Muros e Noia. Tamén hai constancia deste costume noutras zona da costa galega, dende as praias do sur na Guarda até zonas do litoral do norte, como Foz.
“A xente da costa vía que engadindo os restos de algas que traía a marea tralos temporais, os cultivos ían mellor”, explica Javier Cremades. A experiencia fixo ver que grazas á alcalinidade destes vexetais do mar, os labregos e labregas galegas podían corrixir a acidez propia do noso solo. O abono baseado en algas axudaba sobre todo aos cultivos que precisaban certas sales minerais, coma o do tomate ou o da pataca, que se beneficiaban do potasio das algas.
Tamén se aproveitaban para alimentar ao gando, e de igual xeito que acontecía con outros produtos mariños coma o percebe, existía daquela un estigma social ao redor do consumo de algas. Comer algas era cousa de pobres, de quen non tiña nada que levar á boca.
O tempo fixo que os hábitos gastronómicos evolucionasen e o percebe, as centolas ou as gulas gañaron prestixio. Porén, as algas tardaron décadas en comezar a traballarse nas cociñas dos restaurantes máis experimentais, a prol de importar ideas doutras zonas do mundo onde culturalmente as algas eran un alimento apreciado. Hoxe en día xa están presentes nalgúns dos pratos máis premiados, e son moitos os chefs galegos que apostan polo uso destes vexetais mariños tan ricos.
As zonas costeiras aproveitaban as macroalgas como abono
As algas tardaron décadas en comezar a traballarse nos restaurantes
Dúas mulleres carrexan cadansúa morea de algas en Noia (1924) | Ruth Matilda Anderson
Muller levando algas en Muros (1924) | Ruth Matilda Anderson
Dúas mulleres carrexan cadansúa morea de algas en Noia (1924) | Ruth Matilda Anderson
A industria
E
ntre 2005 e 2014, a industria española das algas cuadriplicou a súa produción para o consumo humano, pasando das 441 toneladas ás 2.154 en dez anos. Un dato que se corresponde coa incorporación das
Sen embargo, este dato non recolle a cantidade de algas que se colleitan directamente do mar ou se producen mediante alguicultura. A modo de referencia, Algamar, unha das empresas punteiras neste sector, acada anualmente unha produción propia que ronda as 25 toneladas de algas secas, o que serían máis de 200 toneladas frescas. Pola súa banda, Porto-Muíños factura ao ano entre 300 e 350 toneladas.
das algas á oferta das principais cadeas de supermercados e hipermercados, á carta dos restaurantes dos chefs máis célebres, e ás dietas, tanto do colectivo de vexetarianos e veganos, coma do público en xeral, cada vez máis receptivo ás propostas gastronómicas máis exóticas.
Mapa interactivo de empresas produtoras de algas en Galicia | Elaboración propia
Aínda que é difícil atopar datos diferenciados con respecto ao resto de España, pódese afirmar que Galicia é unha das principais comunidades produtoras de algas do Estado. Segundo os datos estatísticos da Plataforma Tecnolóxica da Pesca, proxecto impulsado pola da Consellería do Mar, ao longo do ano 2016 poxáronse nas lonxas galegas algo máis de 420 toneladas de algas, por un importe que ascende ata os case 250.000 euros. Isto supón un leve descenso con respecto ao pico de 450 toneladas ao que se chegou en 2015, pero un enorme ascenso en relación ás case 70 toneladas que se venderon tan só un ano antes, en 2014.
No 2017, ademais de Algamar, empresa situada en Pazos de Borbén, e Porto-Muíños, con sede en Cerceda; outras dúas obtiveron a autorización necesaria para a extracción de algas ao longo da costa galega, segundo os plans de xestión publicados pola Consellería do Mar: Ceamsa (O Porriño) e Conservas Mar de Ardora (Ortigueira), así como unha particular e 22 confrarías de pescadores, que se reparten o restante do litoral das provincias de A Coruña e Pontevedra.
Malia o aumento da produción e o consumo de algas no noso entorno, a nivel mundial, só o 0,3% deste produto procede da Unión Europea, segundo datos publicados en 2014 polo Observatorio Europeo do Mercado dos Produtos de Pesca e da Acuicultura. Isto, en datos totais, correspóndese coa produción de 93.404 toneladas, dos que Francia aporta o 63%, Irlanda, o 32%, e España, o 2,3%, con esas 2.154 toneladas.
Porén, cómpre destacar que a produción comunitaria de algas tamén aumentou dende o ano 2005 un 67%, porcentaxe que en España se dispara ata un aumento moi significativo do 388% durante este período, sendo o país europeo que máis crece. O conxunto do países da Unión sitúanse, así, no posto número 12 dos produtores mundiais, aínda moi lonxe doutros países como Indonesia ou China que proporcionan, respectivamente, o 35 e o 47% da produción mundial.
Neste contexto de crecemento, no que a industria inviste cada vez máis en investigación, desenvolvemento e innovación, a administración pública non remata de reaccionar. Celia Olabarría, experta na ecoloxía das algas da Universidade de Vigo, considera que a regulación sobre a explotación é escasa e ineficaz, e que para manter o ecosistema mariño debemos prestar especial atención aos métodos destas empresas.
E tamén hai empresarios que din o mesmo. Alberto Sánchez, copropietario de Conservas Mar de Ardora, denuncia que en Galicia “non hai un control tan exhaustivo como debería haber, senón que depende da ética das empresas”. A Xunta dá por bos os datos que presentan as empresas privadas: “E se nós lles dicimos que collemos cinco quilos pero en realidade collemos mil?”, pregúntase Sánchez.
España aporta o 2,3% da produción de algas da Unión Europea
Extracto da orde do 22 de decembro de 2016 pola que se aproban os plans de xestión para recursos específicos en Galicia para o ano 2017, entre os que se atopan as algas | Fonte: DOGA
Alberto Sánchez, cofundador de Mar de Ardora, na nave da empresa | Imaxe propia
Datos estatísticos da venda de algas nas lonxas galegas ao longo do ano 2016 | Fonte: pescadegalicia.gal/estadisticas
Mar de
Ardora
Son tan só dous amigos e un empregado. Dende Ortigueira dan saída a unha das marcas de referencia en algas: Mar de Ardora. O seu distintivo é o envasado en latas.
Porto-Muíños
Dende hai case vinte anos, Portomuíños leva construíndo dende Cerceda o pouco tecido industrial no eido das algas.
Restaurante
Manso
Alberto Lareo recibiunos na súa cociña, situada no centro de Compostela, e convidounos a probar algunhas das elaboracións nas que utiliza algas.
Na
casa
Tras visitar o Manso, atrevímonos a probar a cociña con algas. Aínda que o noso resultado non foi tan bo como o do chef Lareo, podedes coller algunhas ideas.
Como dixo o poeta Rivadulla Corcón,
Volver ao mar, á orixe,
a primeira e a derradeira casa
a que albergua as lembranzas,
a que é unha xanela aberta ao futuro,
a que está emprazada no tempo que non existe,
que é no pasado, no presente e no futuro.
A orixe e o final,
a que nos contén e nós contemos,
volver ao mar, volver a nós.
Algo que ocorreu anteriormente con outros produtos mariños como o marisco, que pasaron de ser detestados e estigmatizados a converterse nun dos nosos bens máis prezados.
Algo pasa coas algas, e é que...
son un produto cun valor nutricional moi elevado.
son saudables e recomendables para calquera dieta.
hai unha industria incipiente que vai gañando peso.
a ciencia está aproveitando as súas propiedades para innovar.
Ao fin e ao cabo, Galicia ten nas súas curvas salgadas un tesouro máis que coidar e poñer en valor. O mar, a mar, volve ser a resposta ás inquedanzas ao redor da terra. Ao final, o mar é orixe.
Q
ue as algas formen parte da dieta da maioría da poboación é cuestión de tempo. Trátase dunha cuestión meramente cultural que está a cambiar. É máis que probable que os beneficios do consumo das algas a nivel nutricional e as novas liñas de investigación médicas baseadas nelas, fagan
das algas un produto cunha proxección positiva de cara ao futuro.